El pozole es quizá el plato por excelencia para celebrar las Fiestas Patrias.
La historia del pozole se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta fascinante.
Un texto del doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, profesor de la Universidad del Caribe, publicado en la revista Teoría y Praxis, recupera parte de la historia de este plato.
El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo.
La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol.
“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, explica el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su texto.
Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”, narra el académico de la Universidad del Caribe.
A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.
Hay al menos 20 variantes de pozole, el más conocido es el pozole blanco que es el más consumido en la zona centro de México; se prepara con carne de cerdo (preferentemente con cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Es aderezado al gusto con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón. Se acompaña con tostadas.
Actualmente hay una variación de pozole con pollo, pero el original y clásico debe llevar carne de cerdo.
Otro de los pozoles más famosos es el estilo Jalisco, también consumido en el Bajío y Aguscalientes, el cual es rojo. Se prepara con chiles secos molidos (en Aguascalientes usan el chile mirasol y en Sinaloa hay una variante de este platillo que se prepara con chile guajillo).
Otro de los pozoles más conocidos es el estilo Guerrero. En esta entidad las noches de pozole son las de los jueves. Sean blancos o verdes de pipián-, a estos pozoles se les adiciona al momento de comerlos, al igual que a los más usuales del centro del país, cebolla picada, chile piquín molido, orégano (moliéndolo entre las palmas de las manos) y unas gotas de limón. A diferencia de los pozoles del Altiplano, no se les pone rábano ni lechuga. En cambio y ahí está la gran diferencia- se aderezan además con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco en trozos, aguacate y sardinas de lata, en aceite. Al igual que la mayoría de los pozoles, se acompaña de tostadas.
También de Guerrero es otro pozole con elote, frijol negro y epazote.
En la zona norte de México se prepara un platillo tipo pozole con panza de res y granos de maíz cacahuazintle; lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, también carne de puerco y arroz.
Al sur de Puebla hay un plato conocido como elopozole, y le ponen a la vez puerco y pollo, además de calabacitas y epazote; es rojo porque le muelen chile guajillo. En Guerrero también se prepara un elopozole aunque con menos ingredientes.
En Sinaloa hay otra variante con elote a la que llaman pozolillo y lleva chile ancho.
En Colima existe un pozole seco idéntico al blanco, pero sin caldillo.
En La Laguna hacen una enchilada de pozole, que es una especie de pastel de maíz cacahuazintle sin moler, al horno, con salsa de chiles secos.
En Nayarit se prepara el pozole de camarón.
En Chihuahua se cocina un pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro.
En Baja California Sur tienen un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla.
En Sonora cocinan un pozole de hueso de venado, otro de trigo y otro más de trigo y frijol.
Otra modalidad muy local son los pozoles verdes. En la ciudad de México se hacía uno con chile poblano y tomates y en Michoacán otro que además llevaba epazote. En Guanajuato se le adiciona cilantro molido.
En Morelos también hacen un pozole de garbanzo, con camarón seco.
Con información del Sistema de Información Cultural de México
